Pri rýchlo{0}}zmrazenej zelenine môže voda v dôsledku krátkeho času sušenia zeleniny rýchlo prejsť zónou maximálnej kryštalizácie pri 0 až -5 stupňoch a súčasne sa v bunkách a medzibunkových medzerách vytvoria malé kryštáliky ľadu, ktoré nepoškodia bunkovú stenu.
Keď sa zelenina pomaly zmrazuje, bunková tekutina je dehydratovaná a voda vytvára veľké ľadové kryštály, ktoré vážne poškodzujú bunkovú stenu; po rozmrazení sa šťava a živiny vo veľkom strácajú, mäso sa stáva špongiovitým, krehkosť je oslabená a množstvo a kvalita sú značne ovplyvnené. Strata.
